Pocos libros de cocina antiguos tienen tantos atractivos como Las mejoras recetas del bacalao, recuperado hace casi tres lustros por Agualarga con el informativo subtítulo de “El recetario de 1936 con ilustraciones de Penagos”. Parece una edición facsímil, pero presenta ligeros retoques respecto a la original: otra tipografía, aunque similar, y cambios de color en ciertos subrayados. La estructura y los contenidos son idénticos a los de la primera publicación, realizada por PYSBE, famosa empresa bacaladera de la época. Sólo cuenta con el añadido de dos textos de presentación, firmados por el presidente de la asociación española de empresas productoras de bacalao dorado, ARBAC, promotora de la reedición, y por Rafael de Penagos, poeta, prestigiosa voz del doblaje del cine español e hijo del artista homónimo, autor de los dos centenares de magníficas ilustraciones que contiene el libro.

Las mejores recetas del bacalao merece un rescate en cualquier época del año, pero ninguna resulta tan oportuna como la Cuaresma. Buena parte del desarrollo culinario del bacalao está ligado históricamente a los preceptos que prohibían la carne en la cuarentena católica y al hecho indiscutible de que durante siglos fue el único pescado marino que, convenientemente salado, se consumía tierra adentro, más allá de las zonas de influencia del litoral peninsular. Y, además, en abundancia, puesto que hasta hace apenas tres o cuatro décadas fue plato etiquetado de humilde, aunque, como ya dejó apuntado el doctor Gregorio Marañón en el prólogo de la edición de 1936, “gracias al arte y a la enérgica personalidad de la cocina vasca, se ha convertido en un plato nacional de la región y de toda España”.        

El bacalao es hoy un producto nada barato y todo un gancho gastronómico en muchos puntos de España y, por supuesto, Portugal. Desde que se publicó el recetario ha habido notables creaciones, recuperaciones y revalorizaciones de platos de bacalao que, según los expertos, en Cataluña se guisa, en el norte se salsa y en el sur se fríe. En el libro no figura la famosísima receta del Bacalao Club Ranero (o no con ese nombre, puesto que lo creó en Bilbao el cocinero francés Alejandro Caberiviere en 1910), ni tampoco la del bacalao à la bras portugués, pero sí otras 211, divididas en cinco apartados: “Bacalao en salsa”, “Bacalao al horno”, “Bacalao frito”, “Diversos guisos de bacalao” y “Lenguas de bacalao”. La mayoría de ellas se explican bajo el epígrafe de “procedimiento” y otras, básicamente las de bacalao en salsa, bajo el de “preparación”.

En los nombres de las recetas abundan las consabidos sellos nacionales o geográficos (a la inglesa, la italiana, la piamontesa, la Périgord, la alemana, la vascongada, la bordelesa, la provenzal, la vizcaína, la vienesa, la siciliana, la catalana, la milanesa, la sevillana, la española, la aragonesa, la alsaciana, la escocesa, la portuguesa, la levantina…) y también las grandes creaciones gastronómicas (al pil-pil, al ajoarriero, a la Bouillabaise, a la Parmentier, en Crustade, a la Croustadine, a la Nicolasa, a la Lionesa, High Style…). La mayoría de las recetas se enuncian así, pero algunas facultan a lecturas más divertidas o maliciosas: por lo fino, grillé a la Diable, cubierto, a lo comunista, en conchas, a la moda de Crato, mojado, a la Bonne Femme, a la batalla real, con capote, de uniforme, en bolas, rápido, en agujas fritas, a la Imperial, a lo labrador, a lo paisano, a lo Consejero, con cebolla a lo Diplomático, a la Cartuja, a lo Abad, a la criolla o camaguëyano, Sapristi, Ripiado…Y prácticamente todas animan a comprar filetes, lomos, morros, alas, lenguas o migas de bacalao pese a que las recetas a veces sólo aportan la información básica. Lo de precisar sistemáticamente pesos y tiempos de cocción es cosa de los recetarios modernos.

Las ilustraciones de Rafael de Penagos, considerado el artista que fijó la imagen de la mujer española moderna en el primer tercio del siglo XX, abarcan la cadena completa del bacalao: pescadores y marinos en acción o reposo; vendedoras de mercado y ambulantes; sirvientas y camareras; saladoras y rededoras; barcos, botes, peces, crustáceos, aves y paisajes marinos; amas de casa y cocineros profesionales; ingredientes para elaborar los guisos y utensilios de cocina. Un exquisito compendio gráfico, caracterizado por la gran variedad de trazos y sorprendentes tonos cobres, naranjas, amarillos, rosas…Cada página es una lámina idealizada sobre la pesca y el consumo de bacalao a las mismas puertas del gran desgarro de 1936. O sea, meses antes de que Rafael de Penagos pusiera su arte al servicio del cartelismo bélico del Gobierno legítimo y de que los bacaladeros se convirtieran en barcos de guerra de las llamadas Marina Vasca, Marina Republicana y Marina Nacional…

CINCO RECETAS

Bacalao en salsa

Grillé a la Diable

Ingredientes: bacalao, tres cebolletas, 1 decilitro de vino blanco, doce ramas de perejil, una hoja de laurel, una ramita de tomillo, un diente de ajo, una piizca de pimienta molida, una pizca de Cayena, 2 decilitros de caldo de ternera.

Preparación: se corta el bacalao en tiras, se empanan y se asan en una parrilla hasta que estén doraditas. Luego se prepara la salsa a la Diable como sigue: se ponen a cocer todos los ingredientes arriba mencionados para la salsa y se deja que cuezan suavemente durante 25 minutos, teniendo cuidado de espumar bien de cuando en cuando. Luego se cuela por el cedazo y se ponen en la salsera. Se sirven los filetes aparte en una fuente.

Bacalao al horno

A lo comunista

Ingredientes: bacalao, harina, patatas y queso parmesano.

Procedimiento: se parte el bacalao en filetes delgados, luego se pasan por harina de trigo uno por uno y se fríen. En una fuente de horno se coloca una capa de filetes fritos, luego una capa de patatas cocidas, partidas en rodajas y queso parmesano. Se cubre todo ello con una salsa bechamel y se mete al horno a gratinar.

Bacalao frito

High Style

Ingredientes: 1 kg de bacalao, un vaso de cognac, seis huevos, medio kg. de harina, limones y lechugas, sal y pimienta.

Procedimiento: una vez desalado, se corta el bacalao en pedazos cuadrados. Luego se hace una pasta fina de la siguiente manera: se reúne en una vasija el cognac, cuatro huevos enteros, medio kilo de harina y el aceite necesario para formar la pasta, que ha de ser delgada. Después de conseguido esto, se meten en esta pasta los trozos de bacalao y se dejan en esta infusión hora y cuarto, poco más o menos. Pasado este tiempo, se fríen en sarten con aceite de la mejor calidad que esté bien caliente. Se sirve en una fuente, adornándola con pedazos de limón, hojas de lechuga y huevos duroscortados caprichosamente.

Diversos guisos de bacalao

Con huevos a lo capote

Ingredientes: bacalao, manteca, pan rallado, huevos, cebolla picada, perejil picado, sal y pimienta, aceitunas

Procedimiento: en una fuente de horno se pone manteca, espolvoreada de pan rallado. Sobre esta se ponen los trozos de bacalao, previamente cocido, y por encima se echan huevos crudos (tantos como comensales). Aparte se baten las claras de los huevos restantes (2 o 3), hasta que estén a punto de nieve; luego se juntan las yemas correspondientes con cebolla y perejil picado, pimienta y trocitos de bacalao cocido, revolviendo todo bien. Sobre los huevos que están en la fuente con el bacalao se vierte la mezcla anterior cubriéndolo todo con una tapadera y encima de ésta se ponen una brasas hasta que cueza todo, pero no dejando que los huevos queden duros. Se sirve caliente y adornado con aceitunas.

Lenguas de bacalao

Al pil-pil

Ingredientes: lenguas de bacalao, aceite, ajo picado

Procedimiento: una vez bien desaladas, se cortan en trozos y se echan en una cazuela de barro con aceite, ajo picado menudo y caldo o agua fría, dejando que todo cueza a fuego lento. Se mueve de cuando en cuando la cazuela para que no se pegue. Al cabo de tres cuartos de hora, que las lenguas estarán blandas, se pone a fuego vivo para que la salsa engorde, moviendo la cazuela con frecuencia. Se sirve en la misma cazuela.

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